Le mot espagnol mariscos se traduit en français par fruits de mer ou crustacés et désigne l’un des nombreux animaux marins comestibles tels que les crevettes, palourdes, crabes, moules, homards, poulpes, calmars, huîtres et autres espèces de mollusques et crustacés.
Bien que le poisson (pescado) ne soit pas techniquement un fruit de mer, au Mexique, les espèces de poissons sont généralement servies avec des plats de crustacés. Les deux types d’aliments sont souvent regroupés dans la même catégorie sur les menus et les panneaux des restaurants et dans les livres de cuisine sous le nom de pescados y mariscos (poissons et fruits de mer).
Poissons et fruits de mer : les grands méconnus de la cuisine mexicaine
Le Mexique possède plus de 10 000 kilomètres de côtes, ce qui signifie qu’une grande quantité de poissons et de crustacés est naturellement transformée et consommée dans le pays. La cuisine mexicaine offre une grande variété non seulement d’espèces de fruits de mer mais aussi de méthodes de préparation : cocktails, ceviches, soupes, et plats cuits au four, frits ou encore grillés.
Il existe plusieurs milliers d’établissements qui servent des fruits de mer au Mexique, allant des stands de bord de mer ou des étals de marché populaires (souvent appelés coctelerías ou marisquerías) aux restaurants cinq étoiles dans les grandes zones urbaines éloignées de la côte comme la ville de Mexico.
Les mariscos sont préparés et consommés de manière si variée et dans des communautés balnéaires si diverses au Mexique qu’il serait impossible de dresser une liste complète des plats de fruits de mer mexicains.
Crabe farci de Tampico (Jaibas rellenas)
Les fruits de mer sont si importants pour Tampico, une ville portuaire située dans l’Etat de Tamaulipas, au nord-est du Mexique, que les habitants s’appellent officieusement jaibas (crabes). Pour ce plat, la chair du crabe est sautée avec de l’oignon, de l’ail, des tomates et des piments, puis remise dans sa carapace, qui est ensuite panée et frite ou cuite au four.
Soupe aux huîtres du Nayarit (Sopa de Ostiones)
Le Nayarit est un Etat situé à peu près à mi-chemin de la côte pacifique du Mexique. On y prépare une exquise soupe d’huîtres en commençant par un simple bouillon aromatique à base d’herbes (oignons, céleri, laurier, origan, coriandre). Peu avant de servir, on ajoute soigneusement des huîtres crues et on les fait mijoter juste assez longtemps pour qu’elles puissent être cuites sans qu’elles ne deviennent dures.
L’ormeau en Basse-Californie
Considéré comme un mets délicat dans les pays asiatiques, l’ormeau est pêché commercialement au large de la péninsule de Basse Californie, dans le nord-ouest du Mexique. Bien qu’il soit congelé et mis en conserve pour la consommation intérieure et l’exportation, l’abulón y est le plus souvent consommé cru dans une préparation de type ceviche.
Arroz la Tumbada De Veracruz
Etat long situé sur le golfe du Mexique, Veracruz est connu pour nombre de ses plats de fruits de mer. Malgré le nom d’Arroz (Riz) à la Tumbada, ce plat est en fait un merveilleux bouillon de fruits de mer mélangé à des tomates, contenant des crevettes, du poulpe et du crabe et, comme son nom l’indique, du riz.
Cet Etat est également célèbre pour son vivaneau rouge à la Veracruz (Huachinango a la Veracruzana), un poisson entier traditionnellement servi dans une sauce à base de tomates, de piments, de câpres et d’olives. Le mélange des ingrédients de cette préparation illustre le mariage des éléments européens / méditerranéens avec les ingrédients du Nouveau Monde qui ont fait la spécificité de la cuisine mexicaine traditionnelle.
Calamars et poulpes dans la péninsule du Yucatan
Ces deux invertébrés sont pêchés dans les eaux des Etats de Campeche et de Yucatán, dans le sud-est du Mexique, et il existe de nombreuses façons de les préparer. L’une des plus traditionnelles est l’escabèche ou marinée dans une solution de vinaigre, d’eau, de sel, d’herbes et d’épices. Un autre plat bien connu est le poulpe cuit dans sa propre encre (pulpo en su tinta).